„Zrobimy sobie dziś prawdziwą ucztę” – uroczyście zapowiedział Pieter. Ułożył na talerzach kupki niedogotowanego ryżu, otoczył je wianuszkiem grubo poszatkowanej kapusty pekińskiej, zwieńczył połówkami jajek na twardo i obficie polał wszystko słonym sosem sojowym. Przełknąłem to wtedy, nawet bez jakiejś większej przykrości, ale chyba wyłącznie dlatego, że raczej niespecjalnie lubię jeść. Wciąż marzę o tych magicznych tabletkach, którymi od dekad mamią nas uczeni: jedna dziennie i po sprawie. Mój brat, który nigdy nie był w stanie zrozumieć mojej namiętności do neski (a tajemnicy nie ma tu żadnej: chodzi o to, żeby jak najszybciej brać się do roboty i nie marnować czasu na głupoty), zawsze powtarzał, że Piotrek jest w stanie wypić najwstrętniejszą, skisłą lurę, o ile tylko dostanie ją w XVII-wiecznej kobaltowej czarce ze szlachetnie opuncowaną srebrną łyżeczką. Miał rację. Z tegoż powodu jestem chyba ostatnią osobą, która powinna wypowiadać się w kuchennych kwestiach. Jednocześnie jednak jedzeniem interesuję się od lat, namiętnie zbieram i czytam stare książki kucharskie, kulinarne monografie historyczne i kulturoznawcze – tyle tylko że nie mam najmniejszej ochoty na wypróbowywanie przepisów i kosztowanie potraw. Słowa wystarczają mi w zupełności.

Z dawnej, tradycyjnej kuchni Kraju Nizin niewiele dziś zostało. Współcześni Holendrzy żywią się głównie sushi, makaronami i pizzą, zeuropeizowanymi azjatyckimi potrawami, takimi jak nasi goreng i bami goreng, oraz ulicznymi fast foodami wszelkiej maści. Wiele z nich sprzedają w całodobowych automatach z przeszklonymi szufladkami – jakoś nigdy nie odważyłem się niczego skosztować. W fastfoodowej dziedzinie kraj może się zresztą poszczycić wynalezieniem najwstrętniejszej chyba rzeczy na świecie. Jest to ociekająca tłuszczem paciara składająca się z mokrych frytek, pokrajanego kebabu, poszatkowanej kapusty, najtańszego stopionego sera i kilku obrzydliwych, przemysłowych sosów. Jedna porcja liczy ok. 2 tys. kalorii, wonieje brzydko na kilometr i wygląda, jakby zachodziły w niej intensywne procesy gnilne. Pikanterii przydaje fakt, że danie to nazywa się kapsalon, czyli „salon fryzjerski” (wynalazł je w Rotterdamie fryzjer emigrant; ale ja jestem pewien, że i włos się w tym obrzydlistwie trafi).

Moi holenderscy znajomi (niektórzy z nich to prawdziwi kulinarni geniusze, vide Albert Visser) zapatrzeni są w Indonezję, Włochy i Francję. Tradycyjne narodowe potrawy, takie jak buraki po rotterdamsku (duszone na słodko, z ogromną ilością goździków), gęsta zupa grochowa, kapuśniak z kiełbasą, zupa krem z węgorza, stamppot (czyli purée z ziemniaków i innych warzyw – jarmużu, endywii, kapusty, często z dodatkiem kiełbasek i boczku, polane szczodrze stopioną słoniną), pojawiają się jedynie na stołach ludzi w podeszłym wieku lub w specjalistycznych restauracjach o „profilu historycznym”. Jako ortodoksyjny wegetarianin i tak nie spróbowałbym większości z nich. Dawna holenderska kuchnia była niewyszukana i prosta, oszczędna, kaloryczna i pożywna, oparta na tanich mięsach i zasmażkach, podobnie jak inne diety północnej Europy. Weźmy taką „gorącą błyskawicę” (hete bliksem), czyli smażoną kiełbasę lub kaszankę serwowaną z utłuczonymi duszonymi jabłkami i ziemniakami, na koniec szczodrze polanymi wytopionym boczkiem ze skwarkami. W Niemczech jest ona znana jako Himmel und Erde („niebo i ziemia”). Finezji w tym żadnej, ale po zjedzeniu jednej porcji da się chyba w lodowaty dzień łowić dorsze w Morzu Północnym. Wszystko to są potrawy typowo ludowe, mające zresztą proweniencję zwykle XIX-wieczną, co więcej, niepojawiające się na „lepszych” stołach.

Dla porównania: dzisiejsza tradycyjna wigilia polska to również dania chłopskie (groch z kapustą, barszcz, śledzie, kluski z makiem, kasza ze śliwkami czy pierogi) – a nie spożywana niegdyś przez warstwy wyższe zupa migdałowa, nadziewane szczupaki lub sandacze w szarym sosie i orzechowe krokiety.

Nie ma w tym zresztą nic dziwnego – historyczna pamięć kulinarna bywa bardzo krótka i nie sięga dalej niż dwa ostatnie pokolenia. Dość wspomnieć, że kotlet schabowy z kapustą, traktowany obecnie niczym danie prawie narodowe i „staropolskie”, upowszechnił się dopiero po II wojnie światowej w socjalistycznej gastronomii PRL-u jako tani ersatz eleganckich i kosztownych wiedeńskich sznycli cielęcych. Ćwierczakiewiczowa nigdy by go swoim gościom nie podała.

W rankingu na najbardziej holenderską potrawę historyczną niewątpliwie wygrałby hutspot (wszyscy o nim słyszeli, ale raczej mało kto go jadł). Według legendy danie to trafiło do rodzimej kuchni w 1574 r. Podczas odwrotu wojsk hiszpańskich spod Lejdy wygłodzeni obrońcy obleganego miasta (zjedli już konie, psy, koty i szczury; powoli zabierali się za gotowanie skórzanych pasów i siodeł) znaleźli porzucony przez Hiszpanów przy murach kociołek wypełniony duszonym mięsiwem i jarzynami. Na pamiątkę tego zdarzenia hutspot jest zawsze przyrządzany w Lejdzie 3 października, w rocznicę wyzwolenia. Jest to de facto zmodyfikowana olla podrida, kastylijska potrawa jednogarnkowa, do której w Holandii wrzucano wszystko, czym chata bogata: boczek, świńskie ryje, dziczyznę, kiełbasy, baranie żeberka, drób, a przede wszystkim warzywa: cebulę, rzepę, cieciorkę, groch i fasolę, kasztany, kapustę, pietruszkę oraz marchew. Ta ostatnia zasługuje na dygresję. Kiedyś jej korzenie były wielobarwne: białe, żółte, czarne lub brązowawe. Odmianę pomarańczową, która zdominowała nasze stoły, wyhodowali na cześć dynastii orańskiej holenderscy ogrodnicy w XVII w. Pamiętajmy o tym, zajadając się marchewką z groszkiem.

Na holenderskiej kuchni silnie odcisnęła się także kolonialna przeszłość – wystarczy wejść do pierwszego lepszego sklepu spożywczego. Na co drugiej półce znajdziemy produkty nawiązujące do dziedzictw Surinamu i Indonezji. To choćby nadziewane bułeczki bapao, sajgonki, satay’e (azjatyckie szaszłyki), diabelsko ostre pasty – sambale, słodki sos sojowy ketjap (nie mylić z keczupem!) czy kroepoek – rodzaj chrupek z krewetkowego ciasta. No i masło orzechowe, po niderlandzku nazywane serem z orzeszków ziemnych, pindakaas – pozbawiony go Holender niechybnie umrze w ciągu miesiąca. Większość z wymienionych tu potraw i produktów to jednak silnie zeuropeizowane wersje azjatyckich przysmaków. Przykładem może być też podawany w restauracjach rijsttafel – ryżowy stół, zupełnie nieznany w Indonezji, choć jakoś zakorzeniony w jej kulturze kulinarnej. Jest to uczta składająca się z ryżu i dziesiątków towarzyszących mu dodatków: podawanych w małych miseczkach pikantnych mięs, jajek, jarzyn, ostrych sosów. Porcje są zaiste ogromne – kiedyś na trzy osoby zamówiliśmy zestaw dla dwóch, a i tak połowę zapakowano nam potem na wynos do pudełek. Holenderski rijsttafel nie jest zresztą żadnym ewenementem, podobnych kulturowych hybryd są na świecie tysiące: np. nieznany w Indiach słynny brytyjski kurczak tikka masala, dziwaczna ryba po grecku lub fasolka po bretońsku.

Mimo wcześniejszego zdystansowania się od spraw smaku muszę wyznać, że bardzo lubię jednak holenderskie śniadania. To najczęściej chleb (mają kilkadziesiąt odmian, w tym rodzynkowy i cukrowy) oraz ser. Tylko leniuchy kupują sery w markecie. Większość ludzi udaje się do specjalistycznych sklepików lub wręcz ma swojego sprawdzonego kaasboera (chłopa od sera, dalekiego kuzyna peerelowskiej baby z cielęciną), który co tydzień rozstawia swoje stoisko na lokalnym targu. Ser może być młody, dojrzewający i stary – i są to kategorie zupełnie odrębne. Ja gustuję w młodziusieńkim „serze trawiastym” z Beemster, robionym z mleka krów, które wczesną wiosną dopiero wyszły na pastwiska. Plasterek sera (ale nigdy z lodówki!), jedna mała kromka i kawa (w Holandii zawsze najwyższej jakości) – to wszystko, czego mi rano trzeba. Jeśli chcę pogrymasić, kupuję sobie ontbijtkoek, korzenne ciasto śniadaniowe przypominające niesłodki piernik z bloku. Mój bratanek Edzik szaleje na punkcie hagelslag (dosłownie: „opad grad”), czekoladowej posypki serwowanej na posmarowanym masłem chlebie lub krakersach. Ewidentnie go uzależniłem i teraz muszę wozić pudła z Amsterdamu. Ja z kolei uzależniony jestem od stroopwafels, kruchych andrucików przekładanych karmelowym syropem z dodatkiem… cynamonu. Wciąż liczę na to, że jakiś twórczy chef przekona mnie do jedzenia i wymyśli jadalną potrawę składającą się z moich ulubionych składników: cynamonu, koperku, ziemniaków i kawy.

Gdy myśli się o holenderskiej kuchni, zawsze pojawia się kwestia malarstwa, martwych natur skomponowanych z dziczyzny, ostryg, lśniących ryb, serów, karczochów, oliwek, kielichów na wino i rumianych bochenków chleba (np. pędzla Willema Claeszoona Hedy, Jana Davidszoona de Heema czy Pietera Claesza). Jest to jednak trop fałszywy, gdyż „ikonografia kulinarna” tak naprawdę nie mówi nam prawie nic o kulturze dawnego stołu, ale przekazuje różnorodne treści symboliczne i dydaktyczne, najczęściej odnoszące się do kwestii wanitatywnych. Spiętrzone połcie mięsa są przestrogą przed grzechem pożądliwości (niderlandzkie vlees to nie tylko mięso, ale i ciało).

Ostrygi, będące symbolem kobiecych genitaliów, wprost sugerują treści erotyczne, a w perspektywie wieczności mówią o marności światowych rozkoszy.

Dziewczyna przedstawiona na słynnym obrazie Jedząca ostrygi Jana Steena (ok. 1660) z haskiego Mauritshuis jest tak naprawdę dziełem o charakterze niemal pornograficznym – ewidentnie zaprasza ona widza do seksualnych igraszek, o czym świadczą także tutka z pieprzem, łóżko na drugim planie oraz posilająca się ostrygami para ukazana w tle. Niewykluczone zresztą, że scena ta rozgrywa się w domu publicznym. Podobnie można interpretować pojawiające się w martwych naturach ptactwo (drób, a zwłaszcza pawie, symbole bogini Hery) – pisałem już, że czasownik vogelen (polować na ptaki) był w dawnym języku niderlandzkim wyjątkowo wulgarnym synonimem spółkowania. Cytryny, często z odkrojoną skórką, układającą się w spiralę, to nic innego jak ikonograficzna parafraza substytucyjna spiralnego kształtu muszli – te zaś zastępowały czaszki, puste skorupy, w których kiedyś istniało życie. Apetycznym kawałkom serów z holenderskich martwych natur towarzyszą muchy szukające miejsca na złożenie jaj. Wylęgną się z nich niedługo larwy, takie same jak te żerujące na ludzkich zwłokach. XVII-wieczni odbiorcy bynajmniej nie traktowali owych prac jako zaproszenia do smacznego posiłku.

Na koniec jeszcze jeden obraz, Pochwała marynowanego śledzia Josepha de Braya (1656). De Bray pochodził ze słynnej haarlemskiej rodziny malarskiej i pozostawił po sobie tylko trzy obrazy, wszystkie zresztą na ten sam temat. Pochwała… to dzieło doprawdy niezwykłe – nie bez powodu od niego właśnie Antoni Ziemba rozpoczyna swoją wielką książkę Iluzja a realizm. Gra z widzem w sztuce holenderskiej 1580–1660. Na nakrytym białym obrusem stole leżą grube pajdy chleba posmarowanego masłem, na pięknym błękitnym talerzu z Delft pyszni się gomółka sera, w miseczce czekają bieluchne pokrajane cebulki. Do tego wypełnione piwem szklanice i dzban (ktoś na pewno poprosi o dolewkę). Na pierwszym planie na glinianym talerzu główny bohater – pokrajany w dzwonka tłusty śledź. W tle zaś kartusz z kamienną tablicą, na której kaligraficznie wyryto fragment na pół uczonego, na pół żartobliwego wiersza haskiego poety Jacoba Westerbaena Lof van den Pekelharingh (Pochwała marynowanego śledzia) z 1633 r., postulującego spożywanie owej taniej i zdrowej ryby. Westerbaen był komediopisarzem, zajadłym pamflecistą piętnującym wyznaniową nietolerancję, teologiem, lekarzem (zalecając jedzenie śledzia, wypowiadał się więc jako ekspert w dietetycznych sprawach) oraz… wujem twórcy obrazu. Tablicę z wierszem okala wieniec, w zielone liście bluszczu wpleciono girlandy cebul i śledzie właśnie. Antoni Ziemba zwraca uwagę, że Pochwała marynowanego śledzia to „przekorna analogia à rebours do flamandzkich otoków kwiatowych i owocowych”, w które malarze tacy jak „aksamitny” Jan Brueghel Starszy czy Jan Davidszoon de Heem włączali przedstawienia „święte”: Marię, Jezusa czy liturgiczny kielich z hostią. De Bray tworzy swoisty pastisz malarski, w którym typowe, wyszukane katolickie wątki ikonograficzne zostają podmienione i poddane ideologicznemu przewartościowaniu, a nawet wykpieniu.

Zamiast metafizyki, tajemnicy transsubstancjacji – śledź. Miast dewocji, adoracji Marii i Dzieciątka – adoracja zamarynowanej ryby. Zamiast rzymskiej pompy, kwietnych girland, czułych sentymentów – rozsądek, prostota i skromność holenderskiego stołu.

To obraz-prowokacja, nieomal rękawica rzucona katolikom w twarz. Ale na tym śledziowe konteksty się nie kończą. Na późniejszej wersji Pochwały…, tej z 1657 r. (akwizgrańskie Suermondt-Ludwig-Museum) de Bray zamiast kamiennej tablicy dał otwartą księgę; na jej stronie tym razem umieścił aż dwa wiersze wuja, z których kolejny mówi o przeprowadzce Kupidyna z Olimpu do Holandii. Erotyzm przedstawienia sugerują dwie rozkwitnięte róże. Nic w tym zaskakującego, śledź był wówczas traktowany jako wyjątkowo skuteczny afrodyzjak. Na obrazie Jana Steena Miłosna propozycja (Królewskie Muzeum Sztuk Pięknych w Antwerpii) młodzieniec zmysłowo wysuwa język i podaje wydekoltowanej dziewczynie srebrzystą rybę. Trudno o przedstawienie bardziej wyuzdane i obleśne. To jednak nie wszystko. W XVII-wiecznej literaturze niderlandzkiej (farsy, satyry, jarmarczne druki) miano marynowanego śledzia, Pekelharingha, nosił bohater, który po pijanemu mówił głośno to, co myśli. Jaką prawdę przekazuje nam tym razem?

Sądzę, iż obraz jest alegorią skromności i dostatku, do którego prowadzi codzienny, żmudny trud. Zresztą śledź to nie pierwsza lepsza ryba, to symbol oraz znak narodowej dumy i tożsamości. W XIV w. Willem Bueckelszoon z zelandzkiego miasteczka Biervliet wpadł na iście genialny pomysł konserwowania śledzi jeszcze na morzu, wkładając je na statkach do beczek i zalewając solanką (a nie przysypując kolejne warstwy grudkami soli), co pozwoliło na poprawę jakości, oszczędność czasu oraz znaczne obniżenie ceny produktu. Łowiono je nawet nocą: na łodziach umieszczano latarnie i lustra, które wzmacniały blask ognia. W XVII w. tłuste holenderskie śledzie bez reszty podbiły Europę, zwłaszcza zaś kraje katolickie, w których stanowiły podstawę diety postnej. Miliony beczek przybywały choćby do Rzeczypospolitej przez porty Gdańska i Elbląga. Doprowadziło to do traktowania śledzi jako „holenderskiego złota”, a nawet mówienia, że Amsterdam zbudowany został na ich ościach. Raz po raz opiewano je w poezji i przedstawiano w sztuce. Ryby te stały się także jednym z najważniejszych elementów holenderskiej tradycji kulinarnej – do dziś choćby hucznie świętuje się vlaggetjesdag – wypłynięcie na pierwszy wiosenny połów śledzi, z którego najlepszego matiasa, tzw. hollandse nieuwe (tzw. nowego holenderskiego), otrzymuje w podarku panujący monarcha.

Każdej wiosny pojawiają się w Kraju Nizin tysiące budek i stoisk, gdzie można kupić „nowe holenderskie”. Turyści zwykle proszą o pokrojenie ich, posypanie posiekaną cebulką i włożenie do pszennej bułeczki. To wersja soft. Miejscowi odważnie odchylają głowę do tyłu, chwytają w palce niemal surowy filet, umieszczają go wprost nad ustami i obgryzają, kawałek po kawałku. W ten sposób pożerają też solidną porcję holenderskiej historii i kultury.