„Siekane macice świń przyrządzisz następująco: weźmiesz mielonego pieprzu, kminu rzymskiego, dwie małe główki porów obrane do miąższu, ruty, sosu ze sfermentowanych ryb i to wszystko połączysz z dobrze ubitą i utartą masą mięsną. Po powtórnym utarciu całej masy i dokładnym jej wymieszaniu dodasz ziarnka pieprzu i orzeszki piniowe, które ubijesz w bardzo czystym materiale. To wszystko ugotujesz w wodzie, oliwie, sosie ze sfermentowanych ryb z pęczkiem porów i koprem ogrodowym” – jeśli wierzyć przepisom jedynej w pełni zachowanej do naszych czasów książki kucharskiej z okresu późnego cesarstwa rzymskiego, żadne danie ówczesnej kuchni nie mogło się obejść bez sosu ze sfermentowanych ryb. We współczesnej sztuce kulinarnej próżno by szukać ingrediencji do tego stopnia niezastępowalnej. A sos taki, zwany z łacińska liquamen, z grecka garum, potocznie zaś hiszpańskim, przyrządzało się nadzwyczaj prosto: wystarczyło do glinianego naczynia wsypać garść niewielkich rozmiarów rybek, wraz z wnętrznościami ryb większych posolić i pozostawić w nasłonecznionym miejscu na kilkanaście dni, nie dłużej jednak niż na trzy miesiące. Trudno nam dziś dociec, skąd u Rzymian, a wcześniej zapewne u Greków, tak wielkie umiłowanie do tej – jak możemy sobie łatwo wyobrazić – dość ostrej i kwaśnej przyprawy. Jak odrażający musiała mieć zapach, możemy sobie łatwo wystawić – wystarczy powiedzieć, że tu i ówdzie jej produkcja w obrębie murów miejskich była surowo zakazana. Myliłby się jednak, kto by sądził, że garum to zakonserwowany solą efekt zwykłego gnicia rybich wnętrzności. Duża ilość soli nie pozwalała uaktywnić się bakteriom odpowiedzialnym za proces gnilny, wchodziła jednak w reakcję z enzymami obecnymi w rybich trzewiach. Co odważniejsi badacze rzymskich kulinariów w miejscach odosobnionych podejmują próby jego wytwarzania, co rozsądniejsi tymczasem prześcigają się w wynajdywaniu współczesnych odpowiedników sosu hiszpańskiego. Zawodzą jednak próby kojarzenia garum z rozmaitymi odmianami anchovies – jedynym dobrym tropem wydaje się wcale nie tak trudno dostępny, bo powszechnie stosowany w kuchni wietnamskiej nuoc mam (w tajskiej kuchni spotykamy go pod nazwą nam pla), sos z ryb, którego sposób przyrządzania w zadziwiający sposób zbiega się z opisami rzymskich mistrzów.

Wielkim wielbicielem uszlachetnionej wersji liquamen sporządzanej ze słynnych czerwonobrodów (odmiana brzan morskich) był sam Marek Gawiusz Apicjusz, jeden z najbardziej posągowych żarłoków starożytności, który pozostawił po sobie ów jedyny znany nam dzisiaj w całości zabytek rzymskiego piśmiennictwa kulinarnego – De re coquinaria[1] – datowany na IV/V wiek przed Chrystusem.

Gwoli ścisłości trzeba zaznaczyć, że zgodnie z najlepszą wiedzą specjalistów od rzymskich przysmaków udział samego Apicjusza w przygotowaniu książki podpisanej jego przydomkiem był raczej znikomy. O sztuce kulinarnej to udana kompilacja co najmniej kilku różnych dzieł, pośród których jedynie traktat O sosach do ryb wyszedł z pewnością spod ręki Marka Gawiusza. O ile nam bowiem wiadomo, sam mistrz obmyślał wyłącznie potrawy trafiające na stół najbogatszych mieszkańców imperium – nigdy natomiast nie parał się, albo czynił to nader rzadko, kuchnią niższych warstw społecznych. To go z resztą – jeśli wierzyć złośliwemu Senece – doprowadziło do ostatecznej  zguby. „Oto kiedy już sto milionów sestercji przepuścił na kuchnię – czytamy w Pocieszeniu do matki Helwii – kiedy już liczne dary książąt i ogromne sumy z Kapitolu roztrwonił na poszczególne biesiady, wtedy dopiero, przygnieciony długami, po raz pierwszy czuł się zmuszony zajrzeć do ksiąg rachunkowych i obliczył, że mu pozostaje dziesięć milionów sestercji. Jakby więc musiał żyć w ostatniej nędzy i głodzie, rozporządzając sumą dziesięciu milionów sestercji, trucizną zakończył życie”[2].

Tymczasem w dziele przypisywanym Apicjuszowi, obok wykwintnych recept na pieczone langusty, prosię à la Flakkus czy ślimaki tuczone mlekiem, znajdujemy także przepisy na najprostsze, najtańsze i przez to najbardziej popularne w mniej zamożnych domach „papki” (pultes). Choć i tutaj kompilator dzieła postarał się o nieco bardziej wyszukane sposoby ich przyrządzania. Przeważają bowiem w jego książce papki warzywne urozmaicane wkładem mięsnym, sosami i rozmaitymi przyprawami, podczas gdy klasyczne pultes przyrządzano po prostu z przemielonych zbóż z niewielką ilością dodatków[3]. Sądzić można, że dodatki owe wzbogacać zaczęły rzymską kuchnię mniej więcej od III wieku przed Chrystusem, a to za sprawą w głównej mierze greckich jeńców wojennych i niewolników, od których elity rzymskie uczyły się, jak uprawiać i przyrządzać wiele dotąd nieznanych warzyw. Papki zbożowe tak dalece kojarzone były z kuchnią italską, że komediopisarz Plaut zwykł posługiwać się przydomkiem Pultifagonides (Papkożerca), by jednoznacznie wskazać swoje pochodzenie. W obszarze kultury europejskiej zachowały się zresztą ślady po tego rodzaju przysmakach – wielu Bułgarów do dziś rozpoczyna dzień od bułki popijanej wyjątkowo obrzydliwym gęstym napojem o nazwie bozo, którego sposób przyrządzania, jak podejrzewam, choć pewności nie mam, w dużej mierze odpowiada rzymskim przepisom na pultes.

Już powierzchowny przegląd tytułów i podtytułów dziesięciu ksiąg, z jakich składa się De re coquinaria, pozwala nam się zorientować w zwyczajach żywieniowych cesarstwa. Wśród mięs przeważa wieprzowina, sporo jest drobiu, dziczyzny oraz zarzuconej już dzisiaj koźliny. Rzymianie z rzadka przyrządzali sobie wołu – chyba że przy okazji składania zeń ofiary. Woły stanowiły dla nich istotną pomoc w pracach gospodarczych, a praktyczny umysł podpowiadał, że pracowitych pomocników się nie zjada. Wiele miejsca w książce Apicjusza zajmują – co oczywiste – stworzenia morskie, szczególnie ryby, które Rzymianie upodobali sobie nie tylko jako element diety, ale także nadzwyczaj gustowną ozdobę perystylów. Wielobarwne okazy umieszczone w specjalnych basenach z wodą morską w ciągu dnia cieszyły oczy przybywających do domu gości, wieczorem zaś zaspokajały ich apetyt podczas uroczystej kolacji. Cyceron w Listach do Attyka wyśmiewał polityczną niefrasobliwość swoich rodaków, pisząc: „są tak głupi, iż wyobrażają sobie, że po upadku państwa uratują swoje sadzawki z rybami”.

Większa rozmaitość dań panuje w księdze poświęconej warzywom. Obok znanych i cenionych przez nas szparagów, porów, ogórków czy kapusty spotykamy tu co najmniej kilka potraw z tykw, endywii oraz aż siedem różnych sposobów przyrządzania dna kwiatostanu karczocha zwyczajnego. Tutaj także, obok klasycznych pultes, znajdziemy potrawy z bobu, grochu i soczewicy, zazwyczaj także w postaci papek z wkładem mięsnym, wśród których wyróżnia się tzw. conchicla – jej nazwa zapewne wiele mówiła Rzymianom, w językach nowożytnych nie ma niestety swojego odpowiednika[4].

Nasz autor najpewniej nie był miłośnikiem słodyczy – poświęcił im zaledwie kilka skromnych ustępów, które nie grzeszą oryginalnością, ot: omlet, placek serowy, ciastka krochmalowe, wszystko – co ciekawe – pieprzone obficie przed podaniem. Ale i tu gusta Apicjusza nie odbiegają wiele od powszednich rzymskich przyzwyczajeń, bo Rzymianie w ogóle nie przepadali za ciastkami. Europejskie cukiernictwo zawdzięcza im co najwyżej sernik (libum) i faworki – po przepisy warto sięgnąć do Katona traktatu O gospodarstwie[5]. Bywało co prawda i tak, że wyroby ciastkarskie sprowadzano do Rzymu z odległych krajów, zazwyczaj wtedy gdy z jakichś przyczyn (susza, powstanie na prowincji) brakowało w Italii zboża do wypieku chleba. Kto pamięta ponętne kształty pączków przywożonych z Wiednia do PRL-u, które po przybyciu na miejsce już tylko wzrok mogły pocieszyć, bo ugryźć się ich nie dało, ten zrozumie, co miał na myśli Marcjalis, pisząc: „Na niewolnika nie podnoś ręki, taka moja rada: / Daj mu ciastek rodyjskich – też zęby postrada”[6]. Tak czy inaczej Europa czekać musiała cierpliwie jeszcze długie stulecia, zanim – za sprawą mnichów, osobliwie zaś mniszek średniowiecznych – na stołach pojawiły się takie specjały jak marcepan (św. Franciszek kazał go sobie podać na łożu śmierci), makaroniki (tzw. „bernardynki” z Notre-Dame), rzeczone już pączki (specjalność karmelitanek), pierniki (to urszulanki) czy wreszcie ptysie, zwane w XV wieku pets-du-nonne, co się nie chce wykładać inaczej jak „pierdnięcie mniszki”[7].

Z wyjątkiem kilku, zazwyczaj dość prostych przysmaków proponowanych nam w O sztuce kulinarnej, zdecydowanej większości z nich nie bylibyśmy dzisiaj w stanie przyrządzić, by przynajmniej w ustach poczuć smak rzymskiego życia. Na przeszkodzie stanie nam bowiem w pierwszej kolejności skrótowość i niekompletność pseudoapicjuszowych receptur. W księdze poświęconej potrawom różnym, poznajemy między innymi kilkanaście metod przyrządzania nie do końca jasnej dla…