Naukowcy wiedzą już, kiedy będziemy musieli przeprowadzić rewolucję w sposobie odżywiania?
Rewolucja to chyba wciąż za mocne słowo, choć są na świecie miejsca, nie tylko w sensie geograficznym, ale też społeczno-strukturalnym, gdzie rzeczywiście nią pachnie. Polska jeszcze do nich nie należy, przynajmniej według danych statystycznych. Z badań wynika bowiem, że jesteśmy dość mocno przywiązani do tradycyjnych sposobów jedzenia, zapożyczonych od poprzednich pokoleń, przede wszystkim od rodziców. Gdy spojrzymy z lotu ptaka na Polaków, dominować będzie konserwatyzm żywieniowy, przywiązanie do zwyczaju i opór przed zmianą. Oczywiście są grupy społeczne, które odcinają się od przeszłości i próbują redefiniować konkretne potrawy czy przepisy, rytmy jedzenia oraz to, czym w ogóle jedzenie dla nich jest, jakie kryteria powinno spełniać.
Tymczasem zmiany, i to gwałtowne, mogą przyjść z zewnątrz – myślę tu przede wszystkim o czynnikach środowiskowych – i wymusić na nas nowe zachowania związane z jedzeniem, np. konieczność mocnego ograniczenia spożycia mięsa lub całkowitą z niego rezygnację. Hodowla bydła pochłania olbrzymie ilości wody, a już w 2015 r. Światowe Forum Ekonomiczne uznało niewystarczające jej zasoby za największe globalne zagrożenie kolejnego dziesięciolecia. Wszyscy zostaniemy wegetarianami z konieczności?
Być może będziemy zmuszeni zrezygnować z mięsa, a niewykluczone, że po prostu będziemy chcieli to zrobić. Niewielka część z nas przeszła już na wegetarianizm, inni ograniczają spożycie mięsa, swoją decyzję sytuując w tzw. świadomości konsumenckiej, postawach ekologicznych. Zmieniając dietę oddolnie, wywieramy nacisk na producentów, którzy muszą szukać alternatyw dla mięsa, co już zresztą się dzieje. Produkty roślinne stały się dostępne nie tylko w niszowych sklepach ekologicznych czy wyspecjalizowanych restauracjach, ale też w dyskontach i supermarketach. To efekt procesów rynkowych: jeżeli popyt na takie smaki i składniki rośnie, zaczynają się prędzej czy później pojawiać w sprzedaży, a ich dostępność się zwiększa. Nawet producenci, którzy specjalizowali się w mięsnych produktach, zaczynają poszerzać ofertę, zmieniać składy oferowanych artykułów spożywczych, dociera do nich, że przynajmniej częściowe przestawienie się na rośliny będzie najprawdopodobniej koniecznością.
Mówimy teraz o procesach oddolnych, opartych na popycie, ale pojawią się również procesy odgórne, czyli zmiany w prawodawstwie dotyczące rozmaitych obszarów systemów żywieniowych i nowe wymogi nakładane na producentów czy dystrybutorów żywności. Jako społeczeństwo możemy być niegotowi na tak dużą zmianę i wciąż będziemy wybierać produkty według konserwatywnego czy nawykowego klucza. Lecz już wkrótce nawet mięso będzie musiało być produkowane w określony, zrównoważony, oszczędzający zasoby sposób. Te zasady dotyczyć będą też opakowań i dystrybucji. Zmiana będzie więc przebiegać dwutorowo.
Sprawę utrudnić może nieco fakt, że jedzenie lub niejedzenie mięsa jest wciąż ideologicznie obarczone: pierwsza postawa kojarzy się z tradycyjnym podejściem do życia, druga z liberalizmem, postępowością. Dlaczego tak trudno zrezygnować nam z symbolicznego kotleta?
Korzenie naszego upodobania do mięsa sięgają czasów, gdy jadło się je rzadko i było produktem bardzo pożądanym. Mięso kojarzy się także z czymś odżywczym, dającym siłę do pracy oraz pełnym smaku. Cały czas aspirujemy do mięsnej obfitości, chcemy, by nasz talerz był pełen tego, co najlepsze, co zwykle oznacza, że znajdzie się na nim także mięso. Wciąż pokutuje przekonanie, że bogaty świąteczny posiłek musi być zbudowany przede wszystkim na mięsie.
W naukach społecznych mówi się o elementach w diecie, które są akcentem, co znaczy, że definiują posiłek. Zwróćmy uwagę, że gdy ktoś pyta nas, co dziś na obiad, nie mówimy „buraczki” czy „marchewka”, tylko odpowiadamy „schabowy” albo „mielony”. Reszta to dodatki.
Często słyszymy też: „Obiad bez mięsa to żaden obiad”. To kwestie kulturowe i dowody, że w tradycyjnej kulturze, w sferze symbolicznej, mięso było i jest elementem akcentowanym i wyróżnionym – nawet gdy na stole lądowało faktycznie rzadko. Akcentowanie mięsa przenosi się zresztą nawet na dania wegetariańskie. Mówimy o wegeburgerze…
Albo o mięsie roślinnym.
Tak: wędlina sojowa, parówki sojowe, kotlecik sojowy. Mimo że w środku mięsa nie ma, rama symboliczna pozostaje taka sama. Pierwszoplanowość mięsa to bardzo trwała cecha kulturowa i dlatego odczuwamy opór przed rozbiciem tak dobrze znanej nam struktury. Myślimy: „Okej, w tygodniu możemy zjeść makaron czy sałatkę, ale w niedzielę ma być porządny, tradycyjny obiad”, w domyśle oczywiście mięsny. Rozmawiamy o głębokich, sensualnych przyzwyczajeniach, dla wielu będących warunkiem dobrostanu psychiczno-społecznego. Trudno z nimi dyskutować. <!-widoczny:2021-01-01–>
Mięso można hodować także w laboratorium i coraz częściej myśli się o tym sposobie jako o sensownej alternatywie dla zabijania zwierząt. Czy jest szansa, że ta, na razie bardzo droga, metoda stanie się powszechna?
Jest wielu entuzjastów takiego rozwiązania problemu. Bo do tego, że produkcja mięsa to dziś problem i jesteśmy zmuszeni szukać alternatyw, nie trzeba chyba nikogo przekonywać. Mówi się o edukacji konsumenta, pracy nad zmianą przyzwyczajeń, zrównoważonej, ekologicznej produkcji mięsa i właśnie tzw. czystym, czyli nieodzwierzęcym, mięsie. W sensie rynkowym jest to alternatywa realna, bo kompromisowa. Nie kwestionuje naszych przyzwyczajeń: smak i struktura pozostają takie same, wystarczy się przełamać co do pochodzenia produktu. Choć oczywiście są tacy, którzy i takiego ustępstwa sobie nie wyobrażają.
Iliana Regan, szefowa kuchni z Chicago, swoim gościom podaje jaszczurki, ropuchy, a kiedyś zaserwowała nawet szopa, którego potrąciła jej koleżanka. Wszystko po to, by w pełni korzystać z zasobów Ziemi. Konsumenci, chociażby w Polsce, są gotowi na przezwyciężenie kulturowego tabu i tak brutalne zmiany w jadłospisie?
Może tak, ale zmiany należałoby wprowadzać bardzo powoli. Mamy bowiem tradycyjne podejście nie tylko do samego jedzenia, ale też do praktyk, które wytworzyły się wokół spożywania posiłków. Myślę o rytuałach związanych z jedzeniem mięsa czy w ogóle posiłków tradycyjnych, a nawet strukturze rodzinnej, nierzadko konstytuującej się właśnie przy tej okazji. Dlatego zmiana zaczyna się w niszach i bardzo powoli wprowadzana jest na poziomie procesów prawodawczych.
W wielu krajach Europy owady są coraz szerzej dostępne w supermarketach i restauracjach. Oczywiście nie wyeliminowały całkowicie konsumpcji większych zwierząt, ale ich producenci prowadzą szeroko zakrojone działania marketingowe w zakresie tzw. novel food, przekonują społeczeństwo, że warto rozszerzyć dietę o ich produkt. I znów – transformacja nie dotknie jednocześnie wszystkich warstw społecznych i wszystkich sfer życia społecznego, bo nie wyobrażam sobie, żeby owady w najbliższych latach zaburzyły sacrum kolacji wigilijnej czy śniadania wielkanocnego. Ale być może staną się rodzajem przekąski, może wejdą do menu weselnego, które jest mniej konserwatywne niż menu świąteczne? Są szczeliny, przez które rozmaite innowacje mogą przenikać do naszej diety.
Większość z nas zgodzi się pewnie z tym, że jedzenie to nie wyłącznie zaspokajanie głodu i potrzeb organizmu, ale także aktywność społeczna, z której powinna płynąć przyjemność. Tymczasem coraz częściej mówi się o pokarmach w tabletce czy proszku. To nieodległa przyszłość?
Myślę, że to dalej będzie jedzenie funkcyjne, czyli takie, które pełni szczególnie ważne funkcje, np. zdrowotne, przy jednoczesnej rezygnacji z pozostałych funkcji psychospołecznych. Tabletki to radykalne uproszczenie w sensie konsystencji, smaku, przygotowania itd., a nie wyobrażam sobie, żeby nasza dieta miała się do tego stopnia upraszczać. Nie zrezygnujemy z rytuałów, które wokół jedzenia się wytwarzają, ani też z takich jego cech, jak wygląd, temperatura, sposób przygotowania, miejsce pochodzenia. Istotne jest przecież dla nas, kto ten posiłek przygotował, ile czasu mu to zajęło, jakich użył produktów, jakich narzędzi. Wybierając proszek czy tabletki, stracilibyśmy społeczno-psychologiczne wartości, tak ważne dla naszego codziennego funkcjonowania. Wielu z nas trudno wyobrazić sobie poranek bez zapachu kawy albo oglądanie filmu bez przekąski. Proste i powtarzalne czynności związane z jedzeniem wyznaczają rytm, tworzą etykiety i definiują sytuacje: w ciągu dnia spotykamy się z kimś zazwyczaj na kawę, wieczorem na wino czy piwo i te ramy są dla nas czytelne. Instytucje społeczne mają określony, czasem oparty na subtelnościach, kształt i sens m.in. dzięki jedzeniu. Dlatego: tabletki i proszek tak, ale tylko w sytuacjach nadzwyczajnych i wymagających kompromisów, gdy na rzecz wyższego dobra poświęcamy całą resztę.
Czyli to jest właściwie jedyna korzyść, jaką dostrzega Pani w tzw. błyskawicznym jedzeniu w proszku czy kapsułkach?
W sensie społecznym tak. Poza radykalnie rozumianą wygodą nie widzę żadnych korzyści. Chyba że wyobrazimy sobie zupełnie odmienną dietę, która wprowadzi nieznane dotąd jakości fizyczno-społeczne, a te zaczną funkcjonować jako kulturowe znaczniki, nośniki statusów, obrosną symboliką i staną się nową mapą. Ale to na razie science fiction.
Konsumenci mieszaniny Soylent, której twórcą jest Rob Rhinehart, zgodnie podkreślają, że najbardziej brakuje im niekoniecznie jedzenia posiłków z innymi ludźmi, lecz krojenia, gryzienia, przeżuwania.
W trakcie rozwoju gospodarczo-kulturowego zrezygnowaliśmy z wielu rzeczy. Niewykluczone, że kiedyś zrezygnujemy też z dotychczasowych własności jedzenia, jednak na razie takich tendencji nie widzę. Na tak daleko idące uproszczenia nie pozwalają nam instynkt społeczny i dążenie do tego, żeby zaspokajać różnego rodzaju potrzeby przy użyciu jedzenia. Istnieje trend ku upraszczaniu i standaryzacji, ale rozwija się również Slow Food, system oznaczeń geograficznych i lokalne festiwale jedzenia, niektórzy wracają do dawnych metod domowej produkcji, na potęgę pieczemy chleb, warzymy piwo, nastawiamy kiszonki i uprawiamy pomidory na balkonie. Nasz jedzeniowy krajobraz robi się coraz bardziej złożony. Jest w nim również miejsce na Soylent.
W kontekście jedzenia przyszłości często mówi się także o jego drukowaniu. Posiłek moglibyśmy sobie zaprogramować, uwzględniając nie tylko jego wygląd, ale przede wszystkim wartość odżywczą. Widzi Pani jakieś przeciwwskazania do tej metody?
Wszystkie omawiane przez nas do tej pory rozwiązania są scenariuszami przyszłości. Pewnie każdy pamięta, jak w szkole podstawowej kazano nam narysować, jak będzie wyglądał świat za 50 lat. Wymyślaliśmy przedmioty czy zjawiska, które wydawały się wówczas bardzo nowoczesnymi. Tymczasem były raczej podzielanym przez całą klasę marzeniem lub projekcją teraźniejszości – radykalizacją czy wyolbrzymieniem tego, co już dobrze znamy. Bo kto w swoich przewidywaniach uwzględnił np. internet?
Już w tym momencie drukuje się jedzenie, więc ta metoda będzie prawdopodobnie rozwijana i znajdzie swoje miejsce w jedzeniowym krajobrazie. Natomiast nie wiemy i nie jesteśmy w stanie przewidzieć, gdzie dokładnie się umiejscowi. To znaczy: w jaki sposób ludzie wykorzystają te rozmaite nowe formy społecznie i kulturowo. Czy staną się one np. elementem zaznaczania prestiżu albo dystynkcji, czyli pozytywnego wyróżniania się wśród innych? Może wręcz przeciwnie, zyskają status śmieciowego jedzenia? A może będą elementem niszowych, bardzo wyspecjalizowanych lub zmedykalizowanych dyskursów? Dziś możemy próbować odpowiadać sobie na pytanie, jaka technologia zostanie zaimplementowana, ale nie jesteśmy w stanie przewidzieć dodatkowych czynników, które trzeba przecież wziąć pod uwagę. Zaczęła Pani od, wydaje się, najpilniejszego obecnie pytania o zagrożenia środowiskowo-klimatyczne. Już 20 czy 30 lat temu wiedzieliśmy, że przyjdzie nam się z nimi zmierzyć, ale nie poświęcaliśmy im wiele uwagi. Nie spodziewaliśmy się, że przyjdą tak szybko. Przyszłość rzadko wygląda tak, jak ją sobie narysowaliśmy na warsztatach futurologicznych przed laty.
Z koniecznością radykalnych zmian oraz ograniczeń trudno pogodzić się szczególnie Polakom i innym mieszkańcom Europy Wschodniej. Mieliśmy wszak duże przesunięcie czasowe względem krajów zachodnich czy Stanów Zjednoczonych. Dopiero dwadzieścia kilka lat temu zachłysnęliśmy się np. daniami gotowymi, które w Stanach zaczęły święcić triumfy w latach 50.
Problemy, które wciąż wydają się w Polsce abstrakcyjne, występują już w pewnym natężeniu w innych częściach świata i być może wkrótce staną się sprawą globalną. Z kolei zagrożenia, które dostrzegamy dzisiaj, wcale nie muszą być tymi, z którymi przyjdzie nam się mierzyć w przyszłości. Przez jakiś czas wydawało się, że np. kwestie otyłości czy innych trudności związanych ze śmieciowym jedzeniem to wyłącznie domena Stanów Zjednoczonych, bo przecież w Europie mamy świeże produkty, gotujemy. Okazuje się jednak, że powtarzamy ten scenariusz. Może nie jest identyczny, ale już musimy szukać rozwiązań i środków zaradczych, bo jako społeczeństwo tyjemy i zmagamy się z chorobami żywieniozależnymi. A to sprawa nie tylko zdrowotna, ale też społeczno-gospodarcza, związana ze stereotypizacją czy dyskryminacją cierpiących na otyłość, rosnącymi kosztami leczenia oraz wyzwaniami związanymi z zachowaniem ich dobrostanu.
Winą obarczyć należy przede wszystkim tzw. śmieciowe jedzenie. Na czym polega jego fenomen: dlaczego tak bardzo nam smakuje i tak często pojawia się w menu ludzi na całym świecie?
Nie wiem, dlaczego tak bardzo nam smakuje [śmiech]. Pewnie żywieniowcy i antropolodzy ewolucyjni mają na ten temat swoje teorie. Z mojego punktu widzenia jedzenie śmieciowe wciąż jawi się wielu z nas jako atrakcyjne pod względem kulturowym. Lubimy związany z nim styl życia. Jest znakiem społecznego awansu i dowodem, że możemy sobie pozwolić na jedzenie poza domem, „na mieście”, tak rzadkie jeszcze 30 lat temu. Dla innych jest po prostu drogą na skróty, dużym ułatwieniem w codziennym życiu, bo, nie ukrywajmy, jego niezaprzeczalną zaletą jest wygoda i dostępność. A te cechy działają niemal na wszystkich. Mówiąc o dostępności, mam też na myśli dostępność kulturową: wiemy, jak je jeść, nie potrzebujemy know-how, nie musimy pokonywać barier, jak np. podczas jedzenia sushi, owoców morza czy ramenu. Smak też jest prosty i rozpoznawalny: kotlet mielony, bułka, ziemniaki – produkty oswojone, „dla każdego”. Ze społecznego punktu widzenia trudno znaleźć równie dobrą alternatywę. Choć oczywiście są osoby, które nie rezygnując z aktywności zawodowej, upierają się, walczą i gotują.
I nawołują do powrotu do jedzenia lokalnego i sezonowego. Także szefowie kuchni, jak np. Adam Chrząstowski, robią wszystko, by wykorzystywać produkty dostępne tu i teraz. To Pani zadaniem pomysł wystarczający? I czy łatwo będzie go na powrót zaaplikować w społeczeństwie?Niestety, to nie takie proste, chociaż, jak już powiedziałam, musimy szukać rozwiązań, odpowiedzi na pytanie: „Co dalej?”, i sezonowość oraz lokalność są dobrym kierunkiem. Dobrze byłoby rozwijać sieci dystrybucji opierające się na tych dwóch zasadach. Powinniśmy zachęcać i wspierać się nawzajem do gotowania z użyciem produktów sezonowych i lokalnych, popularyzować takie dania czy całe…
