Lawina dystopijnych diagnoz stanu środowiska naturalnego zdecydowanie przybiera na sile. Wśród głównych przyczyn postępującej katastrofy klimatycznej wskazuje się m.in. globalny system żywnościowy. A w jego ramach – hodowlę przemysłową zwierząt na ubój. Cywilizacyjna wszechobecność mięsa ściąga na siebie krytykę nie tylko sozologów, lecz także: etyków, epidemiologów, dietetyków czy lekarzy. Zewsząd można dziś usłyszeć apele o ograniczenie konsumpcji białka zwierzęcego i zachęty do przejścia na dietę roślinną. Dyskusje pod tym pręgierzem, szczęśliwie dla mięsożerców, na tym się wszakże nie kończą. Mięso z uboju ma silną, wolną od negatywnych konsekwencji, konkurencję: hodowlę mięsa in vitro z komórek pobranych od żywego zwierzęcia oraz roślinne zamienniki mięsa, które coraz skuteczniej naśladują jego smak, zapach i teksturę, a nawet mogą „krwawić” po przecięciu. Chociaż z hodowlą laboratoryjną wiążą się analogiczne (i analogicznie dalekie od zasadności) wątpliwości konsumenckie jak w przypadku żywności modyfikowanej genetycznie, pestycydów czy rozmaitych dodatków spożywczych, postrzega się ją jako wielką szansę na stworzenie bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego. Jest to także idealny poligon dyskusji o naukowo-technicznych próbach ingerowania w naturalne procesy w przemyśle rolno-spożywczym. Analitycy potencjału tej technologii zachowują ostrożny optymizm i liczą, że ma ona szansę nareszcie przełamać schematy myślenia i przekonująco zademonstrować, że ingerencji potrafimy dokonywać odpowiedzialnie.
Absurd na skalę geologiczną Pomysł na tworzenie samego mięsa bez konieczności hodowania zwierzęcia nie jest nowy. Już w 1931 r. Winston Churchill przewidywał, że w ciągu półwiecza porzucimy „absurd hodowania całego kurczaka tylko po to, żeby zjadać jedynie jego pierś lub skrzydło”[1]. Wyobrażał on sobie, że znajdziemy sposób na produkcję samego mięsa, wykorzystując do tego odpowiednio przygotowane podłoże chemiczne. Na częściową realizację tej prognozy musieliśmy poczekać nieco dłużej. W 1999 r. Willem van Eelen, nazywany ojcem chrzestnym mięsa in vitro, uzyskał pierwszy patent na technologię hodowli komórkowej mięsa. Jednak to dopiero Mark Post w 2013 r. zasłynął jako twórca pierwszego skonsumowanego publicznie burgera z mięsa uzyskanego laboratoryjnie, dając impuls do powstania prężnie rozwijającej się dziś branży, którą wielu uważa za potencjalnie zbawienną dla problemów, jakie generuje tradycyjny przemysł mięsny.
Zanim jednak przyjrzymy się szansom na to ocalenie, warto dokończyć rachunek sumienia. Tym bardziej że wspomniany przez Churchilla absurd zdążył w międzyczasie – minęło wszak ponad 80 lat – przybrać, niestety, skalę geologiczną. Każdego roku zabijamy 60 mld kurczaków (pozostańmy przy nich, choć problemem są wszystkie zwierzęta hodowane na mięso) – wystarczająco dużo, żeby ich kości odcisnęły wyraźny ślad w warstwach skalnych. Doskonale ilustruje to Pink Chicken Project[2]. Jego autorzy sugerują, by ten złożony w zapisie kopalnym niechlubny „autograf” ludzkości dodatkowo uwidocznić. Chcą skorzystać z narzędzi inżynierii genetycznej, by zmienić kolor kości i piór całego gatunku na różowy. W ten sposób geolodzy z przyszłości łatwo zidentyfikują ślady winowajców globalnej klęski klimatycznej.
Autorzy Pink Chicken Project chcą zwrócić uwagę na etyczne i polityczne kwestie dotyczące przyszłości cywilizacji i natury w antropocenie – nowej epoce geologicznej, którą wyznaczył wpływ człowieka na środowisko w skali globalnej. W dyskusji o niej zazwyczaj podkreśla się nasze negatywne oddziaływanie na planetę: ślady, jakie pozostawiamy po sobie w zapisie kopalnym, to głównie ślady zbrodni na świecie przyrody. Hodowla przemysłowa generuje co najmniej 18% gazów cieplarnianych (więcej niż transport) i pochłania 33% zasobów wody pitnej[3]. Istotnie przyczynia się do wylesiania: 91% wycinki drzew w Amazonii wiąże się z przygotowywaniem ogromnych obszarów pod uprawę żywności dla zwierząt.
Przy czym warto w tym miejscu zauważyć, jak mało wydajna jest produkcja mięsa z uboju. Zjadamy ok. 30% masy zwierzęcia, które w czasie wzrostu pochłania ogromne ilości pokarmu. Ponadto według niektórych szacunków nawet do 80% wszystkich antybiotyków podaje się nie ludziom, tylko zwierzętom hodowlanym.
Istnieją co prawda regulacje, które dopuszczają ich stosowanie wyłącznie u osobników chorych. Jednakże w wielu miejscach na świecie antybiotyki traktuje się, niestety, jak profilaktykę. Zwierzęta hodowlane żyją bowiem często w niehigienicznych warunkach, stłoczone na niewielkiej przestrzeni, co sprzyja szybkiemu rozprzestrzenianiu się chorób. Może to również mieć groźne konsekwencje epidemiologiczne – bytujące w takich warunkach patogeny stopniowo uodporniają się nawet na najsilniejsze antybiotyki i mogą także zagrażać ludziom. Nie można też zapominać, że chodzi nie tylko o destrukcję środowiska i zagrożenia dla ludzi – ale także, co nie mniej ważne, o zbędne cierpienia miliardów zabijanych każdego roku zwierząt.
Historia antropocenu to, na szczęście, nie tylko kronika drogi do upadku. Naukowo-techniczna potęga homo sapiens, oprócz tego, że w ostatnich dwóch stuleciach sieje w środowisku globalne zniszczenie, niesie z sobą również pozytywną sprawczość. Używana odpowiedzialnie, może nam pomóc odwrócić negatywne trendy. I właśnie taką możliwość dają innowacje, które mają szansę ograniczyć potrzebę przemysłowej hodowli zwierząt.
Fabryka natury
Technologie wykorzystywane w branży spożywczej są tym lepsze, im dokładniej naśladują naturę. Precyzyjne modyfikacje dokonywane dzięki narzędziom inżynierii genetycznej pozwalają roślinom, przykładowo, samodzielnie bronić się przed szkodnikami. W innych przypadkach i dzięki innym technologiom staramy się imitować znany nam świat także za pomocą pestycydów. W pierwszym przypadku roślina produkuje pestycyd sama dzięki zmianom, które wprowadziliśmy w jej DNA. W drugim – produkujemy go za nią.
Jeśli chodzi o próby redukcji konsumpcji mięsa z uboju, kluczowe są wspomniane już roślinne substytuty mięsa oraz hodowla komórkowa. Największy entuzjazm wzbudza ta druga, choć nadal w dużej mierze pozostaje ona w stadium eksperymentalnym. Pierwsza publiczna konsumpcja mięsa in vitro z 2013 r. rozbudziła nadzieje, ale pokazała też najpoważniejsze ograniczenia tej technologii. Mark Post początkowo zamierzał pobrać komórki nie od krowy, tylko od świni. Wybór tego zwierzęcia był podyktowany m.in. tym, że Post chciał, by żywe zwierzę było obecne podczas degustacji mięsa wyhodowanego z jego komórek. Te ambitne plany pokrzyżował, niestety, Sergey Brin, współzałożyciel Google’a, który sfinansował badania Posta. Jako Amerykanin nalegał, by pierwszym mięsnym produktem wyhodowanym in vitro była wołowina.
Stworzony przez Posta burger (a właściwie cały projekt badawczy) kosztował ostatecznie ćwierć miliona euro. Przed degustacją mięso poddano obróbce termicznej, dość mocno przyprawiono oraz… pokolorowano (sokiem z buraka) – inaczej miałoby lekko żółtawy odcień. Mało imponujący byłby także smak bez przypraw (o smaku mięsa bardziej decydują inne jego składniki niż tkanka mięśniowa). Dziś koszt takiej hodowli jest wszakże nieporównywalnie niższy: w przypadku czołowych firm kształtował się on w ostatnich trzech latach w przedziale od 9 tys. do 100 $ za ok. pół kilograma[4]. Co ważne, w rozwijającej się branży tzw. rolnictwa komórkowego pojawia się coraz więcej start-upów. Pracują one już nie tylko nad jednym typem mięsa, a nawet już nie tylko nad samą tkanką mięśniową. Twórczy potencjał technologii jest wykorzystywany do eksplorowania różnych kierunków, w tym także do produkcji tłuszczu zwierzęcego, nabiału (tak, pierwsze lody z mleka wyprodukowanego laboratoryjnie już podano), żelatyny czy skóry. W każdym z tych przypadków mamy do czynienia nie z syntetycznymi, lecz z jak najbardziej naturalnymi produktami, które wizualnie, organoleptycznie i odżywczo nie różnią się od swoich tradycyjnie produkowanych pierwowzorów.
Losy mięsa in vitro jako produktu-inicjatora rolnictwa komórkowego są szczególne. Jest ono najlepszą ilustracją zarówno potencjału nowych technologii w branży spożywczej, jak i barier na drodze do akceptacji konsumenckiej, jakie napotykają takie innowacje. Spójrzmy na samo nazewnictwo. Gdy Mark Post prezentował w 2013 r. „mięso in vitro”, posługiwano się wtedy właściwie wyłącznie tą nazwą. Szybko stało się jednak jasne, że ludzie boją się jakichkolwiek skojarzeń z laboratorium. Nietechniczne opisy zawsze wiążą się z większą akceptacją konsumencką. Po badaniach reakcji konsumentów na różne określenia zaczęto mówić o „czystym mięsie” (na wzór ekologicznej „czystej energii”). Ta nazwa spotkała się z nieprzychylnymi reakcjami firm produkujących mięso w tradycyjny sposób, które nie chciały, żeby ktoś uznał ich produkty za „brudne” (a nowo powstała branża wolała nie drażnić olbrzyma, który szybko okazał się zresztą – przynajmniej częściowo – jej sprzymierzeńcem). Poza tym z badań wynikało, że konsumentom kojarzy się ona zbyt marketingowo. W ten sposób po licznych dyskusjach obecnie nazwą rekomendowaną przez analityków stało się „mięso hodowane komórkowo”[5]. Dobrze opisuje ona realne działania badaczy i firm, przy czym nie brzmi ani przesadnie naukowo, ani zbyt marketingowo[6].
Przy całej tej strategicznej ostrożności komunikacyjnej producenci mięsa hodowanego komórkowo doskonale zdają sobie sprawę z tego, jak ogromną przewagę mają nad producentami tradycyjnymi. Można ją podsumować jednym słowem – transparentność. Chów przemysłowy to dziś często niedostępne fortece, ukrywające (przed konsumentami, mediami, aktywistami) metody uboju i warunki, w jakich żyją w nich zwierzęta.
W przypadku hodowli komórkowej konsument ma szansę poznać szczegółowo cały proces wytwórczy. Może się dowiedzieć, że nie trzeba w nim stosować antybiotyków – produkcja jest w pełni kontrolowana i przebiega w zamkniętych przestrzeniach oraz sterylnych warunkach.
Osłabia to lęki dotyczące „chemii” dodawanej do żywności. Niewykluczone, że dzięki takiej przejrzystości działań w przyszłości, kiedy zwiększy się skala hodowli komórkowej, miejsca, w których będzie się odbywać, zostaną zaaranżowane tak, by każdy chętny mógł zobaczyć, jak wygląda cały proces: od pobrania komórek, przez namnażanie ich w bioreaktorach, po degustację gotowego produktu. Tego rodzaju edukacja byłaby o wiele bardziej skuteczna niż najlepsze opisy i infografiki.
Precyzja doboru warunków i wynikające z niej bezpieczeństwo działań to wspólny mianownik wielu technologicznych ingerencji w żywność. Przy czym prawdą pozostaje to, że w każdym systemie najsłabsze ogniwo zawsze stanowi człowiek. Między innymi dlatego start-upy rozwijające hodowle komórkowe mięsa zamierzają w przyszłości automatyzować swoją produkcję. Może to pozwolić dodatkowo zwiększyć efektywność i obniżyć koszty, a także wnikliwie monitorować każdy jej etap pod kątem bezpieczeństwa i optymalizacji warunków, w jakich przebiega.
Mamy dziś mocne podstawy, by prognozować, że jeszcze w I poł. XXI w. dzięki hodowli komórkowej będziemy mogli przestać traktować zwierzęta jak fabryki, tylko zacząć wykorzystywać konkretne procesy, które zachodzą w ich organizmach. Zanim to nastąpi, częściowo spożywane przez nas mięso – przy coraz mniejszym wysiłku wyobraźni – nie musi być ze zwierząt. Roślinne zamienniki produktów odzwierzęcych już dziś podbijają rynek spożywczy i ograniczają spożycie mięsa z uboju. Tym się różnią od zwykłych roślinnych burgerów, że bardzo przekonująco udają mięso. Naukowcy wiedzą, jak ze składników roślinnych stworzyć produkt przypominający je pod względem wyglądu, smaku, zapachu, tekstury i – co nie mniej ważne – wartości odżywczych. Od kilku lat branża roślinna powiększa się co najmniej o kilka procent rocznie. W rozmowach z analitykami można usłyszeć, że sieci handlowe, restauracje i hotele bacznie obserwują ten trend i coraz chętniej oferują klientom produkty roślinne. Popyt skutecznie zmienia branżę.
Co ważne, roślinne zamienniki mięsa nie są elementem światopoglądowej „wojny” mięsożerców z wegetarianami i weganami. Większości ludzi wybierających roślinny styl życia te produkty po prostu nie interesują. Pomiędzy skrajnościami rysuje się jednak całe spektrum postaw, wśród których można znaleźć osoby, z różnych powodów świadomie redukujące ilość spożywanego mięsa. To właśnie ze względu na nie rola roślinnych zamienników mięsa jest tak istotna. W przeważającej większości (nawet do 90%) kupują je bowiem mięsożercy chcący urozmaicić dietę, ograniczyć mięso – to ludzie, którzy z różnych powodów szukają czegoś roślinnego, ale najlepiej w dobrze im znanej postaci.
Design i daniaDla upowszechniania się nowych produktów równie istotne jak technologie są przemiany w społecznej wrażliwości i wyobraźni, jakie muszą im towarzyszyć, żeby konsumenci je zaakceptowali. Decyzje konsumenckie mają gigantyczny wpływ na przemysł, a otwartość na postępowe rozwiązania to najważniejszy pomost między wynalazkami a prawdziwymi innowacjami przekładającymi się na przemiany, które każdy może dostrzec w swoim codziennym życiu. Przełomy w nauce i pionierskie technologie same nie doprowadzą do pojawienia się popularnych produktów na półkach sklepowych i nowych dań na talerzach. Droga od laboratoryjnych wynalazków do społecznej akceptacji nowatorskich zmian biegnie, na szczęście, nie tylko przez…
