„Zrobimy sobie dziś prawdziwą ucztę” – uroczyście zapowiedział Pieter. Ułożył na talerzach kupki niedogotowanego ryżu, otoczył je wianuszkiem grubo poszatkowanej kapusty pekińskiej, zwieńczył połówkami jajek na twardo i obficie polał wszystko słonym sosem sojowym. Przełknąłem to wtedy, nawet bez jakiejś większej przykrości, ale chyba wyłącznie dlatego, że raczej niespecjalnie lubię jeść. Wciąż marzę o tych magicznych tabletkach, którymi od dekad mamią nas uczeni: jedna dziennie i po sprawie. Mój brat, który nigdy nie był w stanie zrozumieć mojej namiętności do neski (a tajemnicy nie ma tu żadnej: chodzi o to, żeby jak najszybciej brać się do roboty i nie marnować czasu na głupoty), zawsze powtarzał, że Piotrek jest w stanie wypić najwstrętniejszą, skisłą lurę, o ile tylko dostanie ją w XVII-wiecznej kobaltowej czarce ze szlachetnie opuncowaną srebrną łyżeczką. Miał rację. Z tegoż powodu jestem chyba ostatnią osobą, która powinna wypowiadać się w kuchennych kwestiach. Jednocześnie jednak jedzeniem interesuję się od lat, namiętnie zbieram i czytam stare książki kucharskie, kulinarne monografie historyczne i kulturoznawcze – tyle tylko że nie mam najmniejszej ochoty na wypróbowywanie przepisów i kosztowanie potraw. Słowa wystarczają mi w zupełności.
Z dawnej, tradycyjnej kuchni Kraju Nizin niewiele dziś zostało. Współcześni Holendrzy żywią się głównie sushi, makaronami i pizzą, zeuropeizowanymi azjatyckimi potrawami, takimi jak nasi goreng i bami goreng, oraz ulicznymi fast foodami wszelkiej maści. Wiele z nich sprzedają w całodobowych automatach z przeszklonymi szufladkami – jakoś nigdy nie odważyłem się niczego skosztować. W fastfoodowej dziedzinie kraj może się zresztą poszczycić wynalezieniem najwstrętniejszej chyba rzeczy na świecie. Jest to ociekająca tłuszczem paciara składająca się z mokrych frytek, pokrajanego kebabu, poszatkowanej kapusty, najtańszego stopionego sera i kilku obrzydliwych, przemysłowych sosów. Jedna porcja liczy ok. 2 tys. kalorii, wonieje brzydko na kilometr i wygląda, jakby zachodziły w niej intensywne procesy gnilne. Pikanterii przydaje fakt, że danie to nazywa się kapsalon, czyli „salon fryzjerski” (wynalazł je w Rotterdamie fryzjer emigrant; ale ja jestem pewien, że i włos się w tym obrzydlistwie trafi).
Moi holenderscy znajomi (niektórzy z nich to prawdziwi kulinarni geniusze, vide Albert Visser) zapatrzeni są w Indonezję, Włochy i Francję. Tradycyjne narodowe potrawy, takie jak buraki po rotterdamsku (duszone na słodko, z ogromną ilością goździków), gęsta zupa grochowa, kapuśniak z kiełbasą, zupa krem z węgorza, stamppot (czyli purée z ziemniaków i innych warzyw – jarmużu, endywii, kapusty, często z dodatkiem kiełbasek i boczku, polane szczodrze stopioną słoniną), pojawiają się jedynie na stołach ludzi w podeszłym wieku lub w specjalistycznych restauracjach o „profilu historycznym”. Jako ortodoksyjny wegetarianin i tak nie spróbowałbym większości z nich. Dawna holenderska kuchnia była niewyszukana i prosta, oszczędna, kaloryczna i pożywna, oparta na tanich mięsach i zasmażkach, podobnie jak inne diety północnej Europy. Weźmy taką „gorącą błyskawicę” (hete bliksem), czyli smażoną kiełbasę lub kaszankę serwowaną z utłuczonymi duszonymi jabłkami i ziemniakami, na koniec szczodrze polanymi wytopionym boczkiem ze skwarkami. W Niemczech jest ona znana jako Himmel und Erde („niebo i ziemia”). Finezji w tym żadnej, ale po zjedzeniu jednej porcji da się chyba w lodowaty dzień łowić dorsze w Morzu Północnym. Wszystko to są potrawy typowo ludowe, mające zresztą proweniencję zwykle XIX-wieczną, co więcej, niepojawiające się na „lepszych” stołach.
Dla porównania: dzisiejsza tradycyjna wigilia polska to również dania chłopskie (groch z kapustą, barszcz, śledzie, kluski z makiem, kasza ze śliwkami czy pierogi) – a nie spożywana niegdyś przez warstwy wyższe zupa migdałowa, nadziewane szczupaki lub sandacze w szarym sosie i orzechowe krokiety.
Nie ma w tym zresztą nic dziwnego – historyczna pamięć kulinarna bywa bardzo krótka i nie sięga dalej niż dwa ostatnie pokolenia. Dość wspomnieć, że kotlet schabowy z kapustą, traktowany obecnie niczym danie prawie narodowe i „staropolskie”, upowszechnił się dopiero po II wojnie światowej w socjalistycznej gastronomii PRL-u jako tani ersatz eleganckich i kosztownych wiedeńskich sznycli cielęcych. Ćwierczakiewiczowa nigdy by go swoim gościom nie podała.
W rankingu na najbardziej holenderską potrawę historyczną niewątpliwie wygrałby hutspot (wszyscy o nim słyszeli, ale raczej mało kto go jadł). Według legendy danie to trafiło do rodzimej kuchni w 1574 r. Podczas odwrotu wojsk hiszpańskich spod Lejdy wygłodzeni obrońcy obleganego miasta (zjedli już konie, psy, koty i szczury; powoli zabierali się za gotowanie skórzanych pasów i siodeł) znaleźli porzucony przez Hiszpanów przy murach kociołek wypełniony duszonym mięsiwem i jarzynami. Na pamiątkę tego zdarzenia hutspot jest zawsze przyrządzany w Lejdzie 3 października, w rocznicę wyzwolenia. Jest to de facto zmodyfikowana olla podrida, kastylijska potrawa jednogarnkowa, do której w Holandii wrzucano wszystko, czym chata bogata: boczek, świńskie ryje, dziczyznę, kiełbasy, baranie żeberka, drób, a przede wszystkim warzywa: cebulę, rzepę, cieciorkę, groch i fasolę, kasztany, kapustę, pietruszkę oraz marchew. Ta ostatnia zasługuje na dygresję. Kiedyś jej korzenie były wielobarwne: białe, żółte, czarne lub brązowawe. Odmianę pomarańczową, która zdominowała nasze stoły, wyhodowali na cześć dynastii orańskiej holenderscy ogrodnicy w XVII w. Pamiętajmy o tym, zajadając się marchewką z groszkiem.
Na holenderskiej kuchni silnie odcisnęła się także kolonialna przeszłość – wystarczy wejść do pierwszego lepszego sklepu spożywczego. Na co drugiej półce znajdziemy produkty nawiązujące do dziedzictw Surinamu i Indonezji. To choćby nadziewane bułeczki bapao, sajgonki, satay’e (azjatyckie szaszłyki), diabelsko ostre pasty – sambale, słodki sos sojowy ketjap (nie mylić z keczupem!) czy kroepoek – rodzaj chrupek z krewetkowego ciasta. No i masło orzechowe, po niderlandzku nazywane serem z orzeszków ziemnych, pindakaas – pozbawiony go Holender niechybnie umrze w ciągu miesiąca. Większość z wymienionych tu potraw i produktów to jednak silnie zeuropeizowane wersje azjatyckich przysmaków. Przykładem może być też podawany w restauracjach rijsttafel – ryżowy stół, zupełnie nieznany w Indonezji, choć jakoś zakorzeniony w jej kulturze kulinarnej. Jest to uczta składająca się z ryżu i dziesiątków towarzyszących mu dodatków: podawanych w małych miseczkach pikantnych mięs, jajek, jarzyn, ostrych sosów. Porcje są zaiste ogromne – kiedyś na trzy osoby zamówiliśmy zestaw dla dwóch, a i tak połowę zapakowano nam potem na wynos do pudełek. Holenderski rijsttafel nie jest zresztą żadnym ewenementem, podobnych kulturowych hybryd są na świecie tysiące: np. nieznany w Indiach słynny brytyjski kurczak tikka masala, dziwaczna ryba po grecku lub fasolka po bretońsku.
Mimo wcześniejszego zdystansowania się od spraw smaku muszę wyznać, że bardzo lubię jednak holenderskie śniadania. To najczęściej chleb (mają kilkadziesiąt odmian, w tym rodzynkowy i cukrowy) oraz ser. Tylko leniuchy kupują sery w markecie. Większość ludzi udaje się do specjalistycznych sklepików lub wręcz ma swojego sprawdzonego kaasboera(chłopa od sera, dalekiego kuzyna peerelowskiej baby z cielęciną), który co tydzień rozstawia swoje stoisko na lokalnym targu. Ser może być młody, dojrzewający i stary – i są to kategorie zupełnie odrębne. Ja gustuję w młodziusieńkim „serze trawiastym”…
