Próbowałem poznać tę kulturę na odległość, aby podczas pierwszej podróży do kraju sakury móc zrozumieć więcej i lepiej. Moja fascynacja Japonią rozpoczęła się wiele lat temu od lektury Tatami kontra krzesła Rafała Tomańskiego. Później przepłynąłem przez wspaniałą serię japońską wydawnictwa Karakter z wybitnymi Pochwałą cienia Jun’ichirō Tanizakiego i Strukturą iki Shūzō Kukiego. Tej ostatniej to właściwie nawet do końca nie zrozumiałem. Liznąłem temat, żeby zrozumieć, że ani iki, ani Japonii chyba w pełni nigdy nie pojmiemy. Przynajmniej nie jest to w zasięgu polskiego gaijin. Pandemia koronawirusa przeniosła Japonię jeszcze dalej. Archipelag stał się właściwie niemożliwy do odwiedzenia, a marzenia o nim jeszcze mocniejsze. Na szczęście i ona przeminęła. Marzenia pozostały i czekały na spełnienie.
Wiosną 2022 r. pracowałem w kopenhaskim Atelier September. Zgłosił się do nas Koreańczyk Hun, któremu bardzo zależało na jednym dniu w naszej kuchni. Przyjąłem go i spędziliśmy wspólnie przezabawny dzień, szkoląc go z francuskich omletów oraz innych dań, a on odwdzięczył się wspaniałym tteokbokki, czyli pikantnym grubym makaronem ryżowym. Hun był w procesie zbierania inspiracji po Europie, aby otworzyć własną francuską piekarnio-kawiarnię w Seulu. Następnym przystankiem po Kopenhadze był oczywiście Paryż. Zaprosił mnie do Korei i obiecał, że opłaci moje bilety, jeśli przylecę serwować omlety w ramach pop-upu w jego nowym miejscu o równie zabawnej, jak i on sam nazwie, Teddy Beurre. Jak się ostatecznie okazało, Hun był poważniejszy w swojej deklaracji, niż mi się pierwotnie wydawało.
Pop-up zaplanowaliśmy na początek roku 2023, więc udało mi się przywitać Nowy Rok w mroźnym Seulu i spędzić tam ponad tydzień, włączając w to jednodniową wycieczkę do DMZ, czyli koreańskiej strefy zdemilitaryzowanej (demilitarized zone), która oddziela południe kraju od północy i przypomina o wciąż trwającym konflikcie. Swoją drogą, historia napięć koreańsko-japońskich i trudne relacje obu krajów to osobny wątek, który udało mi się poznać podczas pobytu w Korei. Najciekawsze i najsmaczniejsze było jednak przede mną. 9 stycznia miałem lot do Tokio, a powrót do Kopenhagi zaplanowany był na 26 stycznia. Dwa i pół tygodnia snu o zen na jawie.
Mój ograniczony budżet pozwolił mi na noclegi jedynie w hotelach kapsułowych, ale udało mi się spróbować całą masę doskonałego jedzenia, z którego słynie Japonia. Tak, smakuje ono tam inaczej niż japońskie jedzenie gdziekolwiek indziej na świecie.
Sushi i ramen to jedynie wierzchołek góry Fuji. Każda izakaya, czyli pijalnia sake i piwa serwująca jedzenie, ma selekcję najwspanialszych kawałków ryby serwowanych jako sashimi, aby ucieszyć podniebienia gości.
Japończycy są mistrzami smażenia na głębokim oleju, więc ich lekka tempura jest zawsze zrobiona w punkt. Jedzenie jest proste i delikatne. Bez zbędnych przypraw czy pikanterii, a wytrawna sake jest jego najlepszym towarzyszem. Japońska gościnność różni się mocno od zachodniej. Aby jej zaznać, trzeba najpierw zdobyć stolik, a jak się okazuje, nie jest to bynajmniej proste. Wiele lepszych restauracji jest dosłownie ukrytych lub przynajmniej nie ma zachęcających do wejścia witryn. Ażeby zarezerwować stolik, potrzeba znajomości japońskiego. Na szczęście są wyjątki i udało mi się do wielu miejsc wejść z ulicy, a o stolik zadbać kokieteryjną uprzejmością i przerysowanym kłanianiem się w pas.
Poza Tokio udało mi się odwiedzić Kioto, gdzie restauracje są jeszcze mniej widoczne, a mówimy o mieście, w których blisko 100 restauracji ma gwiazdki Michelin, a kolejne 100 rekomendację Michelin Bib Gourmand (w całej Polsce mamy obecnie trzy „gwiazdkowe” miejsca). Dlatego kierunkiem na kulinarne zwiedzanie Kioto znów były bary izakaya. I znów zachwyciły. Poza degustacją matchy punktem obowiązkowym dla każdego entuzjasty jedzenia jest w tym mieście lokalny targ Nishiki, oferujący masę pyszności, które można chwycić do ręki i zjeść na miejscu, obserwując pracujących tam ludzi i estetykę ich stoisk działających jako mikrokuchnie. Mikro to rozmiar, w którym Japończycy czują się jak ryby w wodzie. Po jednej i po drugiej stronie lady. Udało mi się być w knajpach mogących pomieścić maksymalnie ośmiu klientów naraz z jedną osobą uwijającą się za kontuarem, aby wszystkim gościom zapewnić wspaniałe doświadczenia. Bo serwis to sprawa honorowa, a honor w Japonii ma swoją ogromną wartość.
Wróciłem do Tokio, aby ostatnie dni pobytu w Japonii przeznaczyć na staż w restauracji Kabi, która prowadzona jest przez szefa kuchni Shoheia Yasudę i sommeliera Kentaro Emoto. Ich wysiłki zostały w tym roku odznaczone gwiazdką Michelin, a ich styl można określić jako nordycki z użyciem najlepszych japońskich składników. Nordycki kunszt Shoheia wynika z lat spędzonych w dwugwiazdkowej restauracji Kadeau. Tak naprawdę dwóch restauracjach, ponieważ jedno Kadeau jest w Kopenhadze, a drugie na wyspie Bornholm. Shohei pracował w obu. Dzięki wspólnym znajomym przyjął mnie do swojej kuchni i moja wymarzona przygoda o gotowaniu w japońskiej restauracji w Japonii stała się rzeczywistością.
Zakładałem, że okażę się przydatny głównie podczas tzw. prepów, czyli przygotowań do serwisu, ale nie spodziewałem się, że już pierwszego dnia stażu będę ramię w ramię z Shoheiem i jego zespołem pomagał prowadzić sam serwis. Zwłaszcza że Kabi jest miejscem o otwartej kuchni, a goście siedzący dookoła baru widzą każdy szczegół oraz każdy gest. Serwis w fine i casual diningu to sytuacja dość stresująca. Tutaj jednak zamiast ciśnienia i rywalizacji, jakie pamiętam z Nomy, atmosfera była spokojna, a przy tym towarzyszyło wszystkim głębokie skupienie i idącą za tym precyzja eleganckich ruchów. Z kolejnymi dniami wspólnych prepów i serwisów zaczęło docierać do mnie, że obcuję z wyśnionym zen. I równolegle całą masą innych konceptów kultury japońskiej. Kabi to kojący zmysły estetyczny minimalizm, najwyższa jakość przedmiotów, przepiękna ceramika, drewno, tkaniny. Oraz sposób, w jaki o wszystko się dba, włączając w to ludzkie relacje. Shohei i Kentaro to niezachwiani liderzy, a reszta zespołu sprawiała wrażenie, jakby nie znała koncepcji rywalizacji. Mówienie o rodzinnej atmosferze w miejscu pracy to klisza, ale tamtejsze relacje i komunikacja mogłyby być wzorem dla niejednej rodziny. Bo Kabi to był zen. Zen na jawie.
