Marta Duch-Dyngosz: Kultura picia alkoholu ma w Polsce swoją historię. Gdy wznosimy toast: „Strzemiennego!”, odwołujemy się do jednego ze zwyczajów staropolskiej gościnności – kieliszkiem wódki żegnano dworskich gości. Czy alkohol zajmuje wyjątkowe miejsce w naszej kulturze?
Krzysztof Zamorski: Zacznijmy od tego, że nie ma cywilizacji człowieka bez alkoholu. Europę możemy wyraźnie podzielić na dwie strefy kulturowe: wina i piwa. Polska, leżąc na północy kontynentu, wpisuje się w tę drugą strefę. Właściwie do czasów nowożytnych piwo i miód stanowiły dwa najpopularniejsze trunki w naszym państwie. Trzeba zaznaczyć, że były one po prostu ważne w życiu codziennym. Nie znano wówczas herbaty ani kawy. Posiłki spożywano, popijając piwem bądź miodem. Miód służył do przygotowania rozlicznych potraw. Dziś przypuszczamy, że Słowianie potrafili sycić go w sposób nieprawdopodobny, uzyskując wysokoprocentowy trunek.
Skąd zatem wzięła się wódka?
Technologię produkcji wódki opanowano najprawdopodobniej na początku V w. Jako lekarstwo znali ją dobrze Arabowie. Do Europy trafiła w czasie wypraw krzyżowych. Była to wódka wytwarzana z owoców; przykładem może być znana już w XII w. włoska grappa – destylat na bazie wytłoków i pestek winogron.
Do Polski wódka przybyła z Niemiec, w których to najprawdopodobniej w XIV w. opanowano technologię produkcji tego trunku na bazie zbóż. Zwano ją tam „wodą życia” (aqua vita – polska okowita), wierząc w jej lecznicze właściwości i przypisując wódce dar przedłużania życia.
Nazwa „wódka” pojawi się w polskim słownictwie stosunkowo wcześnie, bo już na początku XV w. Upowszechni się jednak dopiero w XVI stuleciu.
Musimy też pamiętać, że w języku staropolskim mówiono na nią „gorzałka”. Źródłosłów jest związany z technologią jej wytwarzania – „w gorzelni”, jednakże w Encyklopedii staropolskiej Zygmunt Gloger za polskim pisarzem gospodarczym XVII w. Jakubem Haurem przytacza inne wyjaśnienie. Trzeba przyznać, że nie można odmówić Haurowi fantazji. Pewien człowiek miał się jakoby bawić paleniem gorzałki. Zajęcie to tak go wciągnęło, że utracił hamulce w spożywaniu tego płynu. Przez zbyteczne zażywanie wódka miała się w nim zająć, przez co zgorzał – stąd i nazwa. Wspomniany Gloger wymienia znane w epoce staropolskiej różne gatunki wódki, m.in.: alembikowa, szumówka, wódki zaprawiane – korzenna, alkiermesowa, cynamonka, karolkowa (czyli kminkówka), piołunówka, białomorwówka, cytwarowa, kurdybanowa, na tatarak nalewana i konwalię, goździkówka itd.
Jak to się stało, że ten mocny napitek zyskał tak wielką przychylność polskiego społeczeństwa?
Kwestię spożywania alkoholu musimy widzieć w relacji do kultury oraz historii społecznej i gospodarczej. W Polsce wódka upowszechni się w II połowie wieku XVII, stając się w ciągu XVIII w. podstawowym obok piwa produktem przetwórstwa rolnego naszych folwarków. W zasadzie nie ma folwarku bez browaru i gorzelni. Jak to się stało?
Aby odpowiedzieć na to pytanie, należy sięgnąć do powszechnych dziejów gospodarczych. W Europie w połowie XVII w. doszło do zmiany cywilizacyjnej. W czasie wielkiego kryzysu gospodarczego centrum cywilizacyjne w sensie Braudelowskim1 wyraźnie osadza się w Europie Zachodniej. Funkcję tę przestaje pełnić Południe. Europa wtedy wyraźnie „pękła” pod względem zaawansowania procesów cywilizacyjnych wzdłuż linii Łaby na dwie części: rozwiniętą Europę Zachodnią i zacofaną Europę Wschodnią.
Do tej pory podstawą szlacheckiej gospodarki był eksport zboża. Korzystała z niego głównie Holandia, która gromadziła jego zapasy na gorszy czas. W XVI w. Holendrzy na tyle poprawili technologię produkcji żywności, że mogli sami wyprodukować bez problemu duże ilości zboża. W następnym wieku stali się prekursorami rewolucji agrarnej, np. poziom melioracji gruntów pod koniec XVII stulecia odpowiadał temu, który osiągnęliśmy w Polsce w połowie wieku XX. Spadł zatem popyt na nasz produkt i z wielkiego kryzysu europejskiego połowy XVII stulecia, któremu w przypadku Polski i Litwy towarzyszyły poważne problemy polityczne (wojny połowy stulecia), gospodarka Rzeczypospolitej wyszła w opłakanym stanie. Chroniczny brak kapitału i niezdolność do zmiany profilu podstawowej produkcji (dalsze oparcie jej na produkcji zbożowej, w której dominowało żyto) przy ograniczeniach eksportu przyczyniły się do powstania nadwyżek właśnie w produkcji zbóż.
Gospodarka szlachecka znalazła się z tego powodu w bardzo trudnej sytuacji. To, co do połowy XVII w. stanowiło podstawowe źródło dochodu szlachty, zaczęło bardzo szybko się kurczyć. Szlachta gwałtownie potrzebowała czegoś, co pozwoliłoby zrekompensować te nieoczekiwane straty. Wiemy, że dostępne były zapasy zboża, szczególnie żyta – bardzo dobrego surowca do produkcji wódki. I tak, obok browarów, pojawiły się gorzelnie, w których pod koniec XVII i w XVIII w. zaczęto produkować bardzo duże ilości mocnego trunku. Niektórzy historycy wiążą ten fakt z pojawieniem się problemu alkoholizmu wśród naszych chłopów. To słynne powiedzenie, że szlachta rozpijała chłopów, wiąże się w pewien sposób z opisanym procesem.
W tym czasie szlachcic wprowadził przymus propinacyjny, mówiąc wprost – Pan zmusił chłopa do picia wódki.
Z ekonomicznego punktu widzenia był to sposób na zagospodarowanie nadwyżek produkcji alkoholu w prywatnych majątkach. Poddani musieli zaopatrywać się w trunki w gorzelni swojego pana. Szlachcic chciał w ten sposób ograniczyć dostęp do konkurencyjnej wódki oraz zapobiec „wyciekaniu” pieniądza poza obręb swych dóbr. W tym czasie mało będzie pieniądza w obiegu, więc pan zacznie wypłacać część ordynarii w alkoholu, na co zgodzą się chłopi. Miało to wpływ na upowszechnienie się konsumpcji wódki i ograniczenie spożywania piwa – do tej pory tak popularnego. Musiało to nieść ze sobą negatywne konsekwencje.
Przy czym dziś trzeba patrzeć na to zagadnienie inaczej, bo pijaństwo nie było wtedy problemem społecznym porównywalnym do tego z okresu modernizacji przemysłowej. Pamiętajmy, że mocny alkohol traktowano również jako środek leczniczy. Zetknąłem się np. ze źródłem, w którym można przeczytać, że proboszcz parafii tęczyńskiej uważał za stosowne w czasach zarazy profilaktycznie wypić codziennie garnuszek wódki. Nikogo to wtedy specjalnie nie dziwiło. Powszechne sądzono, że w ten sposób organizm uodparnia się na chorobę morową. Poza tym wódki lub spirytusu używano jako środka do nacierania obolałych części ciała, miejsc schorzałych lub jako półproduktu do tworzenia leczniczych mikstur.
Kiedy Europa zacznie nadużywać mocnych trunków?
Problem alkoholizmu zyska zupełnie nowy wymiar w XIX w., gdy wraz z procesem industrializacji i modernizowania się Europy dojdzie do sytuacji, w której coraz więcej ludzi znajdzie zatrudnienie w przemyśle i będzie mieć zapewniony stały dopływ pieniędzy. Równocześnie upowszechni się uprawa ziemniaka, a przemysł rolno- -spożywczy opanuje technologię produkcji spirytusu i wódki z tego surowca na skalę przemysłową. Wódka stanie się tania.
W tym samym czasie przedmieścia i robotnicze dzielnice szybko rozbudowujących się miast na skutek masowego napływu ludności ze wsi staną się gęsto zaludnionymi dzielnicami biedoty.
Łatwo dostępny i tani alkohol będzie towarzyszem biedy i niepewności.
Co ciekawe, zdawano sobie wówczas sprawę z tych problemów, co widać choćby u Tomasza Malthusa, który sprzeciwiał się wprowadzeniu zasiłków dla robotników, argumentując, że w ten sposób państwo będzie sprzyjać reprodukowaniu się biedy i rozpowszechnieniu m.in. alkoholizmu.
Do Polski te modernizacyjne procesy dotrą z opóźnieniem i nie będą na początku tak intensywne jak na Zachodzie. Powstaną dzielnice robotnicze, może nie tak wielkie – z wyjątkiem Łodzi i Warszawy – jak w krajach cywilizacyjnego centrum, ale gdzie pojawi się też problem nadmiernego spożywania alkoholu w wymiarze społecznym. Musimy też pamiętać, że nasza wieś, tak późno poddana uwłaszczeniu, będzie poważnie dotknięta tą nieszczęsną chorobą.
Polska zacznie się modernizować w II połowie, a nawet u schyłku XIX w., proces ten rozwinie się w pełni w okresie II Rzeczypospolitej. Ale to ta niezwykle forsowna industrializacja w czasach Polskiej Rzeczypospolitej Ludowej doprowadzi do dramatycznego upadku dotychczasowej kultury picia i do rozprzestrzenienia się problemu alkoholizmu na niespotykaną wcześniej skalę.
Nie będzie to dotyczyć tylko nas, problem ten dotknie również Rosję sowiecką. Zjawisko choroby alkoholowej będzie tak poważne, że połączone z nikotynizmem, wyraźnie wpłynie na skrócenie przeciętnej długości życia. Wyrazi się to m.in. w rosnącej dysproporcji między średnią długością życia kobiet a mężczyzn (na niekorzyść tych ostatnich) oraz w znaczącym spowolnieniu procesu wydłużania się owej średniej w porównaniu ze średnią długości życia mieszkańców cywilizacyjnie dynamicznie rozwijającej się zachodniej części kontynentu czy generalnie Zachodu. Widać to bardzo wyraźnie w demografii ludności polskiej epoki PRL-u.
Kobiety nie zaglądały do kieliszka?
Problem pijaństwa kobiet zacznie się też na masową skalę wraz z industrializacją – trudne warunki życia, wysoka śmiertelność mężczyzn, praca zawodowa kobiet, ich postępująca samodzielność sprawią, że częściej i w większym niż dotąd stopniu będą narażone na problem alkoholizmu. Na wsiach system kontroli społecznej był bardzo szczelny; wyjazd do miasta, anonimowość, w miarę stała, ale i często niepewna płaca, dostęp do taniego alkoholu przyczynią się do narastania powszechnego pijaństwa. Mówię o XIX w. Nie jest oczywiście tak, że jak Pani sięgnie do źródeł staropolskich, to nie znajdzie kobiet, które spożywały alkohol, ale dotyczyło to głównie ludzi marginesu społecznego.
Czym Polak wyróżniał się na tle mieszkańców państw Europy Zachodniej w przypadku spożywania trunków? Pił bardzo mocny alkohol. Dziś często wyobrażamy sobie dwory szlacheckie, gdzie w piwnicach leżakowały wspaniałe francuskie i hiszpańskie wina, a tak było w przypadku nielicznych, bardzo zamożnych dworów magnackich. Przeciętny polski szlachcic posiadał porządną okowitę, sporządzał nalewki, a jeśli mamy na myśli wino, to najczęściej był to węgrzyn. Zauważmy, że nie można mówić o powszechnym zwyczaju picia wina w tym czasie w Polsce. Wiemy, że mocny alkohol przynosi błyskawiczne skutki. Polska emigracja z przełomu XIX i XX w. pojawiła się w Stanach Zjednoczonych i w Europie Zachodniej wraz z ugruntowaną już w miejscu ich…
